A fiatal szakács egyik célja, hogy az igényes gasztronómia felé terelgesse vendégeit a keszthelyi Pinyó Büfében.

Pacsai Martin a Budapesti Gazdasági Egyetem hallgatója nemrégiben megnyerte az Olivier Roellinger nemzetközi szakácsverseny kelet-európai döntőjét. Tanulmányai mellett a keszthelyi Pinyó - több, mint büfé vendéglátóhelyet üzemelteti. A büfé neve sokaknak ismerős lehet, hiszen nagyapja évtizedekig vitte a keszthelyi pavilonsor egyik legnépszerűbb egységét. Martinék néhány hete az "Év felfedezettje" díjat zsebelték be Welovebalaton online magazin "Év Strandétele" versenyén. A lelkes ifjú (aki a neves fővárosi étterem, a St. Andrea konyháján dolgozott ezt megelőzően) párjával, Horn Tamarával viszi a Pinyót. 

Nagyszülői örökséged a büfé. Belenőttél  a vendéglátásba?

Nagyapám az elsők között volt, aki vállalkozni kezdett a pavilonsoron. Azt hiszem, nem túlzok, ha azt mondom a szakmai legnagyobb ikonjai között lehet említeni. Ha valaki a sorra jött, akár télen, akár nyáron, a Pinyó nevét biztosan ismerte. Ez a név magában foglalta a családi lángosozást, a sült kolbász- és hurkakóstolást, és persze az olaszrizling kisfröccsök százait. A baráti összejövetelek helyszíne volt, és az igazi balatoni nyár egyedi, különleges és feledhetetlen élményét adta sok-sok vendégnek.

Gyerekkoromban én is itt sürögtem-forogtam a papa mellett. Négy évesen kisfröccsös tálcával szaladgáltam, mentem a henteshez a friss kolbászért vagy csak a közeli bokorban építettem bunkert. Mindig azt mondogatta, egyszer az enyém lesz, és én fogok ételeket készíteni a közönségnek. …és íme, az élet adta a lehetőséget, kipróbálhatom magamat.

Rövid, klasszikus, magyaros (ugyanakkor kicsit újragondolt) ételkínálatot nyújtatok, ami egyből szimpatikus, hiszen sokan esnek abba a hibába, hogy rengeteg mindent bele akarnak gyömöszölni az étlapba. Egyértelmű döntés volt, hogy ezt az irányt választjátok?

Számomra nagyon fontos, hogy magyar legyen az étlap és az alapanyag! Nem kell félni a hagyományos ételektől, de fontos, hogy jól csináljuk, amit csinálunk! Mikor átvettük a büfét, tudtuk, hogy változtatni akarunk. Mindenki a környezetünkben hosszú étlapot tart, óriási választékkal. Valahogy az elmúlt 50 évben az nőtt bele a köztudatba, hogy az a jó, ha sokféle ételből lehet válogatni egy étteremben, annak ellenére, hogy szinte mindig mindenki ugyanazt rendeli. Ehhez persze óriási tárolókapacitás kell, folyamatos szállítmányozás és még több munkaerő. 

Kevesebb ételre jobban oda lehet figyelni, és nívósabban, magasabb színvonalon elkészíteni. Nem igazán szeretem az „újragondolt” kifejezést. Nincs semmi újra gondolva az ételeinkben. Hagyományos alapanyagokból, hagyományos eljárásokkal készítjük őket, maximális odafigyeléssel. A hortobágyi palacsinta nálunk nem egy megúszós étel. Minden csirkecombot lepirítunk előre. A paprikás alappal egyben főzzük, majd a csontról lefejtve a húst töltjük a palacsintába. A mártást ezután visszafőzzük és ízesítjük. Nem mondom, hogy nem változtatunk néha. Amin úgy érezzük, hogy javítani kell, azon javítunk. A lecsó nálunk nem csak főzve van, hanem háromféleképpen készítjük. Amikor közösen, a családdal leülünk, akkor a nagyi otthoni lecsójának emléke dereng mindannyiunknak. Ezek azok az élmények, amiket az ember megőriz, és szeretne újra és újra átélni.

Martin, meghívást kapott a Fishing and Hunting televízós csatorna Halimádók Klubja című műsorában, hogy mutassa be versenyművét. A műsort Andrejszky Zoltán vezette, aki a tagja volt a BGE KVIK-en 2018-ban és 2019-ben megrendezett Olivier Roellingre verseny nemzetközi zsűrijének. 

A tendencia azt mutatja, hogy a minőségi street food-ot értékelik a vendégek, és a magyar fogyasztók körében is egyre népszerűbb a beach food. Ti mit tapasztaltok, mennyire fogékonyak a magyarok az újításokra?

A célkitűzésünk, hogy minőséget adjunk az embereknek, de ezt a célközönségnek is akarnia kell. Be kell vallanom, nem gondoltam, hogy ekkora fába vágjuk a fejszénket.... Óriási harc volt a vendégekkel a legelején. Különösen két probléma okozott fejtörést nekünk. A minőség emelése magával vonzza az árak emelését is, a magyar vendég viszont eléggé árközpontú. A második probléma, hogy a megszokások rabja, nagyon nehezen változtat. A régit keresi, és nem könnyen fogadja el az újabbat. A sültkolbász nálunk egy pár és nem egy szál. Gusztusosabban mutat a tányéron, egyszerűen ennyi az oka. Amikor ezt elmondjuk, sokan megijednek. Miért? Az úgy nem lesz jó, mert kicsi. Adunk mellé háromféle mustárt. Natúr, magos és házi sörös mustár. Az emberek nagy része a bele sem kostól a natúr mustáron kívül a többibe. Ha idő engedi szoktuk ajánlani, hogy tegyenek egy próbát a másik kettővel is. Senki sem csalódott azok közül, akik megtették!

Persze van, aki kifejezetten örül és keresi a minőséget és a változást. Ha jót szeretnénk enni, de nem szeretnénk kiöltözni, asztalt foglalni és étterembe menni, miért ne mehetnénk egy büfébe?! Az az alapkoncepciónk, hogy aki a strandról jön fel egy gyors ebédre, és aki színház előtt enne egy vacsorát, az is megtalálja a számítását nálunk, kicsit integráljuk a közönséget. A vendéglátásba az is beletartozik, hogy terelgessük, tanítsuk, neveljük a vendéget, utat mutassunk neki a minőség felé. 

Három étellel neveztetek a versenyre: hortobágyi palacsintával, egy lecsóval, és egy erdei gyümölcslevessel. Miért pont ezeket szerettétek volna megmutatni a zsűrinek?

A hortobágyi palacsintát azért választottuk, mert igazán magyar. Be szerettük volna mutatni, hogy sokkal több potenciál van benne, mint azt sokan gondolják. A tojásos lecsót kicsit  magunkénak érezzük és másképp prezentálva gondoltuk elkészíteni egy ilyen egyszerű, de kiváló ételt. Vittünk bele egy kis csavart. A gyümölcsleves egy nyárias, üde, frissítő étel, vibráló ízekkel és textúrákkal. Teljesen laktóz és gluténmentes, így az is ehet egy komplett ételt, akinek valamilyen érzékenysége van.

Mennyire más a Balaton mellett büfét vezetni, mintha máshol csinálnátok? Létezik még a hamisítatlan Balaton érzés vagy ez már csak legenda? 

Teljesen más a Balaton mellett üzemeltetni egy vendéglátóhelyet. Ezt mind pozitív, mind negatív értelemben is értem. Sok energiát ad a Balaton és frekventált hely egy üzlet számára. De sokakban él még a régi Balaton szelleme, ami persze nem baj, csak ma már a XXI. században élünk, változnak az idők. A fejlődés, a megújulás a vendégnek és a vendéglátósnak is egyaránt érdeke.

A szezon rövidsége miatt nyilván mindenki a lehető legtöbbet szeretné kihozni az adott időből. Ezen a  magas a bérleti díjak, az üzemeltetési költségek, és a munkaerő bizonytalan volta sokat alakíthat. A munkaerő minőségét a legfontosabbnak tartom. Emberek dolgoznak emberekkel, ez a vendéglátás tisztán és egyszerűen. Aggódtam nyitás előtt, hogyan fogunk alkalmazottakat találni, de hála Istennek, ők találtak meg minket. Ez komoly elismerés a számomra, hogy jó úton járunk. Bízom benne, hogy tartani tudjuk az irányt, és sok örömet, kellemes pillanatot tudunk okozni a hozzánk érkezőknek.

Fotók: Pacsai Martin, Kalas Györgyi - Streetkitchen.hu