Gyakran járok a Terra Incognita Mediterrán Étterembe a kollégákkal. Tavaly figyeltünk fel egy pincér tanulóra, aki a kezdeti izgulós időszak után gyorsan fejlődött, dícsérgetni kezdtük, hogy milyen alázattal áll leendő hivatásához. Megkértem Ódor Patrikot, meséljen magáról.

Melyik suliba jársz?

A Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola pincér szakán vagyok utolsó évfolyamos, végzős.

Hogyan jött nálad a vendéglátás iránti érdeklődés? 

Mindig vonzottak az ételek, az összetevőik és az alapanyagok, az elkészítési folyamatuk, így értelemszerű volt számomra, hogy ezen az úton fogok elindulni. Persze a családom és a barátaim mind támogattak a választásomban. Azt hiszem jól döntöttem, hiszen élvezem a gyakorlatot is. Utóbbi különösen megerősít abban, hogy ez az én hivatásom, hiszen nap mint nap új dolgokat tanulhatok.

Mi az, amit az iskola nem tud megtanítani, csak a gyakorlatban sajátíthatod el? 

Az iskola mindenképp megtanít a szakma alapjaira, a konkrét munkát viszont csak élőben lehet gyakorolni.  Szerencsés embernek mondhatom magam, és nagyon örülök annak, hogy már második évemet tölthetem a zalaegerszegi Terra Incognita Mediterrán Étteremben. Miklós (Zsupanek Miklós az étterem tulajdonosa - a szerk.) nagyon profi csapatot válogatott össze, rengeteg dolgot tanulok mindannyiuktól. Az évszakoknak megfelelően folyamatosan változik az étlap, ami a felszolgálónak is állandó kihívást jelent. Itt éles helyzetben vagyok folyamatosan, emberek között, ráadásul egy jól működő vendéglő munkaközösségében, ennél többet jelenleg azt hiszem nem is kívánhatnék.

Ha mondani kellene három magyar ételt, mit választanál?

Abszolút a hagyományos ételek felé húzok, tehát olyan klasszikusokat tudok mondani elsőre, mint a gulyás, a vadpörkölt dödöllével vagy a hortobágyi húsos palacsinta. Hagyományos ételek, de annyira izgalmasak, hogy számomra megunhatatlanok fogyasztóként és felszolgálóként is. Az pedig még izgalmasabb, hogy rengeteg féle újragondolt módon el lehet készíteni őket.

Mennyire fontos a termékismeret, hogy a pincér tudja melyik étel hogyan készül, miből áll?

Elkerülhetetlenül fontos. Az alapanyagok ismerete képezi az alapját annak, hogy magabiztos legyen az ember a felszolgáláskor, ne lehessen zavarba hozni, és minden a vendég részéről felmerülő kérdésre határozott választ tudjon adni, alternatívákat tudjon kínálni. Mindig megkóstolom az ételeket mielőtt munkába állok (főként a menünél és az újonnan étlapra vett tételeknél fontos ez), és kikérdezem a szakácsokat az alapanyagokról. Előfordul, hogy allergiás a vendég valamire, ilyenkor egyből tudom mondani, hogy igen, ebben az ételben van a kérdezett alapanyag, ajánlanék helyette inkább mást.

Mit gondolsz mennyire hangsúlyosak az olyan dolgok, mint a helyhez illő külső megjelenés, megfelelő artikuláció, helyes testbeszéd?

Szerintem legalább olyan fontosak, mint az ételek összetevőinek ismerete. Párbeszédet folytatunk minden alkalommal a vendéggel, ahol nélkülözhetetlen, hogy meglegyen az összhang kettőnk között. Ennek a helyes testbeszéd éppúgy feltétele, mint az öltözködés vagy az érhető beszéd. Ha a vendég egy kiegyensúlyozott, munkáját szerető felszolgálót lát bennünk, akkor ő is jól fogja érezni magát.

Volt-e a lámpalázad az elején, hogyan sikerült leküzdeni? 

Természetesen volt. Becsöppenni egy ebédidőben és esténként nagy hőfokon pörgő, felkapott megyeszékhelyi étterembe, nem volt könnyű, de a munkatársak és Miklós rendkívül sokat segítettek, sok jó tanáccsal elláttak, hogy az adott helyzetben mit csináltam esetleg rosszul, hogyan tudom legközelebb profibban megoldani. Ez a tanító figyelem folyamatosan megvan felém, amiért rendkívül hálás vagyok mindenkinek. De alapvetően egy jó csapat a Terra Incognita, mindenki arra törekszik, hogy a legjobbak legyünk. Az alázat a munka, a vendég és a munkatársak irányában is lényeges, ezt is abszolút megtanulhatom itt.

Hogyan tudod kezelni, ha valami kifogása van a vendégnek?

Megértően fordulok felé, megkérdezem, hogy mi volt a konkrét problémája az étellel, és ajánlok valami mást. Természetesen nagyon fontosnak tartom, hogy ezt jelezzem a szakácsoknak is, hiszen fontos a visszacsatolás, hogy tudjuk, miben kell fejlődnünk.

Miben kell még fejlődnöd?

Sok külföldi vendég jár az étterembe, ebből adódik, hogy a nyelvtudásomat folyamatosan fejlesztenem kell. De még annyira az út elején járok, hogy a szakma minden elemében kell még tanulnom, és örülök is annak, hogy profik mellett van lehetőségem a tanulásra. 

Terveid a jövőre nézve?

Azt hiszem, nem fogok külföldön dolgozni, a magyar vendéglátást szeretném minél jobban megismerni a következő években. Nagyon szeretem, hogy mindig újabb embereket ismerhetek meg a munka során, hiszen a Terra Incognita Étterem mellett a Corner Motelben is felszolgálunk a szállóvendégeknek. Tényleg annyi kihívás van ebben az ágazatban és olyan folyamatos a fejlődés, hogy szerintem itthon is megtalálhatja a helyét az ember, ha tényleg szeretné. 

Tíz év múlva milyen Ódor Patrikot szeretnél látni, ha most belenézhetnél egy az Időn átlátó távcsőbe?

Bízom benne, hogy addigra már túl leszek a mestervizsgán. A vágyaim között szerepel egy kis családi, hangulatos, barátságos, vendéglátóhely, remélem, hogy sikerül megvalósítani. 

Hajrá Patrik, így tovább!